Ingredienti per 4 persone:
16 scampi
500 gr. piselli finissimi freschi o surgelati
3 scalogni
3 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

Per la pastella:
70 gr. farina bianca
250 gr. acqua frizzante
1 pizzico di sale
3 albumi d’uovo

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola, versare sopra l’acqua, amalgamare con una frusta, fino ad ottenere un composto ben liscio, salare; a parte, montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente con un cucchiaio di legno al composto già preparato.

Piselli: in una padella calda, versare olio extra-vergine d’oliva e 3 scalogni finemente tritati, far imbiondire, versare i piselli, salare quanto basta, coprire e portare a cottura.

Lavare accuratamente gli scampi per eliminare ogni impurità,molto importante l’ultimo risciacquo farlo sempre in acqua con 2 pugni di sale fino sciolto.
Tagliare verticalmente il guscio nella parte interna delle code ed estrarre interi i crostacei; mettere a parte i gusci, per la guarnizione finale, tuffarli in acqua salata bollente e scolarli. Passare i crostacei nella pastella già preparata e friggerli subito in abbondante olio d’arachide o di mais, fino ad ottenere una cottura croccante;
scolarli e deporli su carta assorbente per fritti.

Sistemare i piselli sul fondo del piatto, adagiarvi gli scampi fritti e guarnire con qualche guscio intero.

Una variante della ricetta consiste nel sostituire la pastella come segue: immergere i crostacei nel latte per qualche minuto, scolarli, infarinarli e friggerli.